Scorsonère (salsifi Noir)

Scorsonère, aussi appelée salsifis noir : une longue racine à la peau noire et à la chair blanche, au goût doux qui rappelle l'artichaut et l'asperge. Elle se pèle comme une carotte — avec des gants, car son suc colle et tache les doigts — puis se plonge aussitôt dans de l'eau citronnée pour ne pas noircir. Compter 15 à 20 minutes de cuisson à l'eau ou à la vapeur, avant de la faire dorer au beurre, de la gratiner ou de la mixer en velouté. Se garde quelques jours au réfrigérateur, enveloppée dans un linge humide.